KOKEMOMO Sweden: スウェーデンの極上レストラン、フランツェン/リンドベリ

この近年で世界の注目を集めている北欧キュイジーヌ。

それには、２０１０年以来３年連続で「世界のベストレストラン５０」でトップに選ばれているデンマークのレストラン「ノマ（Noma）」の影響も大きいのではないでしょうか。

「世界のベストレストラン５０」はイギリスの料理専門雑誌が主催している、今世界の一流シェフが最も注目しているランキング。今ではトップの座に輝く「ノマ」、それ以前はあのスペインの「エル・ブリ」が４年連続でトップの座を守っていました。

そしてデンマークのお隣、私の住むスウェーデンでも、同じくこの世界のベストレストラン５０に入る素晴らしいレストランがいくつかあります。

今年２０１２年のランキングで２０位の「フランツェン／リンドベリ（Frantzén/Lindeberg)」、３２位の「フェーヴィーケン（Fäviken)」、そして４１位の「マティアス・ダールグレン（Mathias Dahlgren）」です。

この３軒のレストランはスウェーデンではもちろん、誰もが知る有名レストラン。

食に目がない私。というよりもただの食いしん坊なだけですが、この３件とも大好きなレストランであり、すでに何回か訪れたこともあります。（Fävikenは最近念願がかないようやく行くことができたものの、プライベートではなく取材で行ってきました！笑）どのレストランもさすが世界の５０位内に選ばれるだけあり、とにかく食材から演出、味、そしてサービスに至るまで、全てが素晴らしすぎて訪れるたびに感動を覚えます。

昔は美食の中心と言えばフランス。それがここ近年で一気に美食家の注目が北欧へと向かいました。その証ともなるのがこのスウェーデンの３軒のレストラン、ともに２０１０年、２０１１年、「世界のベストレストラン５０」ではなんとランキング外なのです。今後も、世界的に北欧キュイジーヌの熱はますます高まっていくこと間違いなしと言っても過言ではないでしょう。

さて、今週日本では、１０月１７日から北欧５カ国の在日大使館による食交流促進イベント「ノルディック・スターシェフ・イン・ジャパン」が開催されていました。

このイベントに、スウェーデンからは世界のベストレストラン２０位にも選ばれている、フランツェン／リンドベリ（Frantzén/Lindeberg）のシェフ、ビヨーン・フランツェン（Björn Frantzén）が来日をしています。

私が日本へいるなら、このイベント是非行きたかった！

まだまだ日本では知られていないフランツェン／リンドベリ（Frantzén/Lindeberg)。とにかく素晴らしいレストランなので、このせっかくの機会に、私が訪れた時の素晴らしいお料理を少しご紹介しようと思います。

フランツェン・リンドベリには、今までに２回訪れたことがあります。２回とも、まだこの世界のレストラン５０に選ばれる前でしたが、それでもすでに予約を取るのは困難でした。今となってはさらに予約を取るのが難しくなっていることでしょう。そしてやはり値段も少しだけですが上がっていますね。当時でもお支払いの際には、日本行きのエアーチケットが余裕で買えるなぁなどと思ったものですが......。

ストックホルムの旧市街ガムラスタンの中にあるこのレストラン。お店の中は１５人も入ればいっぱいになるような、こじんまりとしたレストランです。

オープンは２００８年。レストランの名前は、シェフのビヨーン・フランツェン（Björn Frantzén）とパティシエのダニエル・リンドベリ（Daniel Lindberg）の２人の名前からとったもの。２００９年にはミシュラン１つ星を獲得し、続けて翌年２０１０年には２つ星を獲得しています。

私が初めて訪れたのが確か３年前の２００９年。

さすがに３年前にもなると、写真を見ても思い出せないお料理もちらほら......。
オープンした当初からずっと気になっていたこのレストラン。念願かなっていざ行くこととなった時は前日からワクワクしていたことを覚えています。

このときは確か８品のコースにワインのパッケージをつけました。８品といっても、その前後に小さいお料理がたくさん出てくるため、最終的にはトータルで約１５品ほどのお料理をいただくことになります。さすがに後半はおなかがいっぱいでやっとの思いで完食した記憶があります。当時訪れたときはメニューがなく、今日使用している食材と産地名が載ったリストを渡されるだけ。お料理は出てきてからのお楽しみという演出でした。

ぱくっと一口で頂けるようなお料理が次から次に出てきます。食べるのがもったいないような美しさ。

フランツェン・リンドベリのパンはとにかくおいしい！こんなパンが食べられるなら、パン嫌いの私でも毎日食べてしまうかも。

このチキンとブルゴーニュワインの組み合わせが最高でした。

右下はバター。奥のバターがなんとスモークをしたバターで、これがびっくりする美味しさで感動しました。左側がチーズの盛り合わせ。お皿はツールドフランスの地図を真似てチーズを産地ごとに配置。そしてiPodが出てきて、そこから流れてくる解説は、まるでツールドフランスの解説をしているかのように、チーズの説明をしてくれるのです。それを聞きながら食べるという面白い演出でした。

下の４つはデザート。デザートだけでもこんなにたくさん出てきます。もちろん、一皿一皿のポーションは大きくないのでぺろりと完食できてしまいます。右下はとてもとても小さなチーズバーガー。だけどもちろんデザートなので、ハンバーガーに似せて作ったマカロン。ミニケチャップとミニマスタードもついてくるのですが、これは確かラズベリージャムとかだった記憶が。アイデアも本当に素晴らしい！

言うまでもなくワインペアリングも素晴らしかったです。

そして２回目に訪れたのは確か２０１０年。（２０１１年だったかも....）

一回目に訪れたときとの違いは、ミシュラン１つ星から２つ星へ。そして、メニューは相変わらずないものの、帰り際にはその日食べたメニューを頂くことができるようになっていました。

こちらは自家製のCharkuterieというハムが中に入っていました。

こちらは自家製の天然酵母のパンを発酵中。テーブルで発酵の様子をしばらく見ることができます。のちほど、これを焼いてくれるので焼きたてのパンを食べることができます。

中心のピンクのマカロン。これはチェリーのマカロンの間に、カモのレバーパテとキャラメリゼされたコンデンスミルクに白みそが入っているという、文字だけを読んでいると全くお味が想像つかない代物なのですが、甘じょっぱいようなお味で美味でした。

先ほどテーブルで発酵させていたパンが焼きたてほやほやになって出てきました。パンもさることながら、前回同様に自家製バターがとにかくおいしい！

８週間熟成させたスウェーデン牛を薄ーくスライスして、このレストランの畑でとれたハーブ、スモークしたうなぎ、カモのレバーなどがのせられた一品。

左のぶれた写真の白ワインは、私の大好きなルロワさまのワイン。ルロワ（Leroy）と言えば、ブルゴーニュで数々の伝説を残しており、天才と言われている女性醸造家です。こんなの見つけたら飲まないわけにはいきません！このブルゴーニュ・ブラン（Bourgogne Blanc）はルロワのワインの中ではお手頃価格のワイン。彼女のワインは何十万もするワインなんてざら。

でも、そんなお手頃価格のワインでも彼女のものは本当に素晴らしいのです。

右は、シャトーヌフデュパップ（Chateauneufa-Du-Pape) の生産者ではトップと言われているシャトーレイヤス（Chateau Rayas）のピニャン（Pignan)。こちらもとてもおいしくいただきました。

こちらがノルウェーはHitra産のKammussla（カムムッスラ）というホタテの一種。エッグクリームにゴットランド（Gotland）産のトリュフやスモークしたきのこ、レモンの皮などがたっぷりかかっています。うまみがぎっしりつまった一品でした。

食べ終わるとそこにこの貝の出汁を注いでくれます。その出汁スープとともに、右にある貝と魚の卵のタルタルを一緒に頂きます。タルタルがほのかなゆずの味がして、少し和な感じでした。

一皿一皿、泣けてくるほどに繊細で、芸術的な美しさがあります。

そして、フランツェン／リンドベリは自社の畑を持っており、そこでとれた野菜やお花、ハーブがお料理ごとにふんだんに使われています。

鉄瓶がでてきて何事かと思ったら、その中には白醤油とトリュフを使用したスープが。和を少し意識したんでしょうね。そのスープとともに頂くものはなんとフレンチトースト。左側の黒い点は１００年醸造させたというバルサミコ。この組み合わせにはとにかく驚き。なんというか、料理の限界と思われているところから逆に新しいものを生み出す、そんなことが一流と言われる人はできてしまうことに打ちのめされたような記憶があります。

この時、ワインやお料理をサーブしてくれたFelix。彼とはこれが出会いで、その後様々なところで出会うようになりました。現在Felixは、去年２０１１年にオープンして今ストックホルムで一番話題になっているファインダイニングレストラン、ガストロロギック（gastrologik）で働いています。このレストランもとても素晴らしいレストランなので、また違う機会にでもご紹介したいと思います。